田林第一幼儿园
你知道怎样使菜肴鲜香吗?
作者: 李荣妹
发布时间: 2006年12月27日

 

这里介绍两种使菜肴鲜香的方法:
    一. 借香 
    原材料本身无香味、亦无味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼等诸多干货。在初加工时,经历油发、水煮,反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味只有从其他原料或调料味香料中去借。
借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)同煮,可使香味更加浓郁。
    二. 点香
    某些原材料在加热过程中,虽有香气味产生,但不“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料补缀,谓之“点香”
    烹制菜肴,在出勺之前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜末、胡椒料,或在菜肴装盘后撒椒盐,油烹姜丝等。即是运用这些具有挥发性香味原料或调出,达到即调“香”,又调味的目的。